„Við viljum fá fólk sem hefur gaman af mat“

Veitingahúsið Akur í Austurhöfn býður upp á mat í anda norrænna og franskra hefða. Böðvar Darri Lemacks, eigandi og yfirkokkur, ræðir við Túrista um hugmyndirnar sem móta staðinn og gleðina sem fylgir því að elda og borða góðan mat.

Böðvar Darri Lemacks Mynd: ÓJ

Akur er á jarðhæð Austurhafnar, nánar tiltekið við Bryggjugötu 4a. Innangengt er af hinu nýja Hafnartorgi Gallery, þar sem er að finna marga veitingastaði og verslanir. Matgæðingar sem vilja gefa sér góðan tíma til að borða í næði í fallegu umhverfi, með útsýn yfir gömlu Reykjavíkurhöfn, huga væntanlega að þessum stað sem mótast af norrænum og frönskum straumum í matargerð – en vill þó fyrst og síðast bjóða gestum upp á gómsætan mat án þess að fylgja einhverri harðlínu.

Mynd: Akur

Akur tekur um 80 manns í sæti. Er opinn alla daga nema sunnudaga. Hægt er að fá mat um hádegið, milli 11.30 og 14.30, og svo á kvöldin milli 17.30 og 22.00. Á tímabilinu þarna á milli er tekið á móti þeim sem vilja setjast niður og fá sér kaffi eða drykk. Stefnt er að því að hafa smárétti á boðstólum á þessum tíma – eitthvað til að seðja sárasta hungrið. Aðaleigendur staðarins eru bræðurnir Böðvar Darri og Agnar Tryggvi Lemacks. Böðvar er yfirkokkur á Akri ásamt John Steen Pedersen, báðir eru með mikla reynslu. Böðvar vann m.a. á Argentínu, Apótekinu og Grillmarkaðnum og hefur undanfarin fimm ár rekið Kröst á Hlemmi. John vann á Dilli, hjá Agern í New York og á D.O.M. í Sao Paulo. Þeir segjast aðspurðir um samstarfið að það sé gott, byggist á samtali. John segir reyndar og glottir að stundum sé samstarfið eins og borðtennis. Annar gefi upp boltann en hinn slái hann niður. 

John Steen Pedersen eldarMynd: ÓJ

Túristi kom á rólegum tíma, sest niður með Böðvar og sýpur á ilmandi espresso.

Það er létt yfir Böðvari. Hann hefur haft áhuga á matseld frá bernskutíð og lifir fyrir þessa ástríðu – að elda og finna leiðir til að gleðja bragðlauka matargesta. Ferillinn í eldhúsinu byrjaði 2003. Það stefnir því í 20 ára starfsafmæli hjá þessum unga manni.

Stórt skref var stigið fyrir fimm árum þegar Kröst var opnað á Hlemmi, staður fyrir fólk á ferðinni.

„Kröst var fyrsti staðurinn sem ég fékk að reka, áður hafði ég verið vaktstjóri eða yfirkokkur hjá öðrum. Við ætluðum reyndar að hafa þetta einfalt, bjóða upp á samlokur með hægelduðu kjöti, en fengum ekki leyfi fyrir reykofni á Hlemmi. Þá breyttum við um stefnu,” segir Böðvar um Kröst, sem lifði góðu lífi í gegnum heimsfaraldurinn. Bíll var tekinn á leigu og hann nýttur í heimsendingar á mat til viðbótar við þann sem var sóttur á staðinn. En hvers vegna er ákveðið að hverfa úr þessu öryggi á gamla, góða Hlemmi og taka stökkið, stofna fínt veitingahús við Austurhöfn, á einu dýrasta svæði höfuðborgarinnar og þar með Íslands? 

Bryggjugata við Reykjavíkurhöfn – Mynd: ÓJ

„Hugmyndin með Kröst var alltaf að búa til stökkpall – að borga fyrir stærri stað, veitingahús sem mig langaði að reka. Við elskum auðvitað Kröst og rekum áfram en okkur langaði að fara alla leið, halda fólki yfir mat í klukkutíma, einn og hálfan eða tvo – að fólk tæki heilt kvöld í að borða en ekki hálftíma eins og á Hlemmi. Mér þykir reyndar mathallar-konseptið mjög skemmtilegt. Það hefur gengið vel á Hlemmi og annars staðar.” 

Mynd: Akur

Akur er vissulega glæsilegur staður, fallega innréttaður, með metnaðarfullum matseðli og vínlista, en Böðvar sér ekki fyrir sér að þarna verði upphafin fínheit eða virðuleiki allsráðandi. 

„Við viljum hafa fjör,” segir hann, „ekki of kósí,“ en um leið er Böðvar einmitt ánægður með að Akur er rómantískur – já og býsna kósí. Yfirkokkurinn er sérlega sáttur við útsýnið yfir höfnina. „Það er gaman að sitja við gluggann og fylgjast með mannlífinu.” Raunar sá Böðvar til þess að dálitlir gluggar eru ofarlega á vegg eldhússins fyrir innan. Þaðan sést út yfir höfnina. Nú þarf hann hvorki að elda ofan í gluggalausum kjallara, eins og hann hefur áður gert, né vinna beint fyrir augum allra, eins og á Kröst.

Það er þegar komin nokkur traffík á Hafnartorg Gallery, þar sem margt er í boði í mat og drykk. Svo ganga sífellt fleiri framhjá gluggum Akurs niður Bryggjugötu. Þarna aðeins neðar er lúxushótelið Edition. Svo í fyllingu tímans verða aðalstöðvar Landsbankans þarna fyrir aftan og utanríkisráðuneytið. Öll þessi starfsemi ætti að gagnast Akri og öðrum veitingastöðum við Austurhöfn, ekki síst Edition-hótelið, sem gerir út teymi til að kanna hvað hægt er að bjóða gestum upp á í mat og drykk í grenndinni, auk þess að finna afþreyingarmöguleika. Allt tekur þetta tíma. Orðsporið byggist upp smátt og smátt. Böðvar segir að þau á Akri séu þolinmóð. Þetta byrji vel og þau séu bjartsýn.

„Það er pláss fyrir okkur á markaðnum, sem fer stækkandi. Þegar ég byrjaði að elda 2003 voru á að giska fimm staðir sem eitthvað var varið í en nú eru þeir amk 20 sem eru í fínu lagi.”

Eldað – Mynd: ÓJ

Er markaðurinn þá nógu stór fyrir alla þessa staði sem spretta nú upp? Já, Böðvar telur svo vera. Það sé vissulega rólegt hjá flestum í hádeginu á mánudögum og þriðjudögum. Þá komi fáir Íslendingar en útlendir ferðamenn bæti það upp eins og aðra daga. Íslendingarnir fara síðan meira á kreik á miðvikudögum og herða svo sóknina um helgar. Hver er markhópur Böðvars og félaga?

„Maturinn er hannaður þannig að við gerum allt frá grunni. Við kaupum ekki soð eða nokkuð slíkt, kælum allt hratt niður. Við viljum tryggja að fólki líði mjög vel þegar það gengur út. Helst viljum við tryggja að Íslendingarnir komi. Veitingahúsin þurfa íslenska viðskiptavini. Svo er byggt ofan á það. Fólk frá öðrum löndum kemur ekki nema að það viti að heimafólkið kunni að meta viðkomandi stað.”

En hvað tekur langan tíma að byggja upp gott orðspor? Þetta er auðvitað asnaleg spurning. Ekkert er brothættara en orðspor. 

„Við erum komin 80 prósent þangað,” segir Böðvar brattur en bætir við að auðvitað viti hann ekkert hvernig næsti mánuður verði. „Við höfum nánast bara verið með Íslendinga en eigum eftir að komast á radar útlendinganna sem lesa dóma á Google og víðar. Við viljum fá fólk sem hefur gaman af mat. Akur verður með mikið fiskréttum, ekkert frosið er keypt, allt villtur fiskur nema laxinn. Okkur þótti tilvalið hérna við höfnina að leggja áherslu á fisk. Þó að við segjumst vera með norrænt-franskt eldhús er aðalatriðið að bjóða upp á eitthvað sem er gott á bragðið – nota íslenskt hráefni og beita aðferðum sem ættaðar eru frá Frakklandi. Við styðjumst við gamlar franskar uppskriftir en breytum þeim dálítið. Norræni vinkillinn er að sækja hráefni úr umhverfinu, eiginlega bara íslenskt, og laga það að frönskum uppskriftum. Þetta getur litið einfalt út á diskinum en að baki er mikil vinna.”

Túristi spyr dálítið áhyggjufullur hvort listræn tilþrif beri nokkuð matinn og möguleikann til að borða sig saddann ofurliði. Gamli góði Pylsuvagninn er raunar þarna í grenndinni.

„Nei,” segir Böðvar og hlær, fullvissar blaðamann að gesturinn borði sig saddann. Naumhyggjan ráði ekki ríkjum, hvorki í aðalréttum né eftirréttum. Ísland er norrænt land og Akur vill miðla mörgu því besta sem einkennir norræna matargerðarlist og andrúmsloft, afslappað og hlýlegt. 

„Ekki er nóg að maturinn sé áhugaverður. Maturinn þarf að vera mjög góður á bragðið.”

Mynd: Akur

Stórir vínskápar blasa við gestum á Akri. Hver er stefnan varðandi vínið?

„Eiga það til sem er gott. Þetta eru um 250 tegundir. Við erum með mikið af búrgúndarvínum og öðru frönsku víni. Auðvitað erum við að reyna að bjóða það sem passar með matnum og að höfða til sem flestra – með því besta sem við fundum á Íslandi hjá ansi mörgum birgjum. Við erum með um 50 vinsælustu tegundirnar á lista en svo er fleira í boði í sérstakri bók ef fólk vill.”

Tölum aðeins meira um frönsku áhrifin. Hvað er þar um að ræða?

„Þá erum við aðallega að tala um að óþarft er að finna alltaf upp hjólið. Nýta má pælingar og uppskriftir sem lengi hafa verið notaðar á frönskum veitingahúsum. Nú erum við t.d. með kjúkling sem er ekki coq au vin en er það að vissu leyti samt. Við gerum coq au vin-sósuna sér með beinum og öllu en confit-eldum kjúklingalærin. Þau detta í sundur. Svo gerum við terrine en höfum eitthvað léttara með því. Við bjóðum líka Chateaubriand með Pommes Anna og Bordelaise-sósu.” 

Akur býður upp á þorsk og stórlúðu, sem er dálítið erfitt að nálgast. Beinin af lúðunni er notuð í soð. Túristi spyr yfirkokkinn hvenær hann hafi tíma til að finna rétta hráefnið – á nóttunni?

Lúða – Mynd: Akur

„Við erum allan daginn í sambandi við bændur og birgja. Maður fær hugmynd við að fletta bók eða sjá eitthvað í sjónvarpinu og fer lengra með hana – leitar að rétta hráefninu. Þetta er endalaus vinna.”

Böðvar nefnir grænmetið sem hann hefur fengið í sumar úr Húnaþingi vestra. Verið sé að leggja drög að ræktun næsta árs – hvaða grænmeti Akur vilji fá á diskana.

„Við þurfum að ákveða hvað fer niður í moldina, sem er ennþá skemmtilegra. Kjúklinginn fáum við hjá litlum framleiðendum og við erum reyndar í viðræðum um að fá fugl sem tryggt er að hafi notið góðra vaxtarskilyrða, fengið gott að éta. Það skilar sér í bragðinu. En við ætlum áfram að leggja megináherslu á fiskinn, vera með um sjö fiskrétti á móti þremur kjötréttum. Við erum jú við höfnina og fiskur er það sem túristar vilja borða á Íslandi.”

Jarðarberjaskyr – Mynd: Akur

Við tölum um mikilvægi eftirrétta en Túristi lætur vera að telja upp allt það gómsæti sem Böðvar nefnir en spyr um barnamatseðil.

„Hann er ekki kominn en við ætlum að hafa barnamatseðil. Þar verður uppistaðan prótín og grænmeti – kjötbiti eða fiskur með fersku grænmeti, gulrót eða gúrku, eitthvað sem börnin geta bitið í.”

Sem sagt ekki spaghetti bolognese eða hamborgari og franskar?

„Við erum ekki með djúpsteikningarpott og ekki með tómatsósu. Við gætum reyndar náð í tómatsósu ef einhver vill. Hef aldrei verið spurður um hana. Sjálfsagt kemur að því og þá sendi ég einhvern í 10-11.”

Það er engin naumyggja sem ræður ferðinni á Akri.

„Nei, alls ekki. Kokkar ganga stundum langt í að ákveða hvað fólk eigi að borða. Þú getur kannski gert það ef þú heitir Marco Pierre White. Það verður að hlusta á hvað fólk vill en gera um leið eitthvað sem maður er stoltur af. Það skiptir mestu máli.”

Yfirkokkarnir Mynd: ÓJ

Túristi hrósar nafninu, þá ákvörðun að nefna staðinn Akur. Það er gott þegar íslenskir veitingamenn hafi nægilegt sjálfstraust til að nefna veitingahús sín íslenskum nöfnum. Það hlýtur að gleðja heimafólk og erlenda gesti. Akur er gott nafn. Þar er vísað til frjósama landsins sem gefur uppskeru – jarðargróða, en Böðvar segir sögu af bændum sem sóttu sjóinn og nefndu gjarnan fiskimið eftir sínum heimahögum. Þessar tengingar dugðu þeim félögum til að nefna nýja staðinn Akur.

Við ræðum undir lokin vítt og breitt um veitingahús á Íslandi.

„Mér þykir standardinn almennt hár á Íslandi miðað við önnur lönd. Meðal veitingastaður á Íslandi er fínn. Ef þú veldir tilviljunarkennt einhvern stað í öðru landi eru minni líkur á að þú fengir jafn góðan mat og þú færð almennt hér. Í verðlagi mætti vera meiri breidd, verð fylgja metnaði – niður og upp. Íslenskir staðir eru almennt dýrir vegna verðlags hér og launa – en enginn fer mjög hátt í verði eða langt niður.”

Fólk kemur inn á Akur og er vísað til sætis. Enn er tími til að líta á hádegisseðilinn. Túristi þarf hinsvegar að sleppa tökum á yfirkokkinum og spyr að síðustu hvernig hann sé stemmdur á þessum tímamótum. 

„Já, ég er mjög bjartsýnn og spenntur, fæ að gera það sem mér þykir gaman allan daginn. Ég held að allir ættu að gera það ef það er mögulega.”

Akur við Bryggjugötu – Mynd: ÓJ