„Við erum ekkert að rembast“

Hverfisgata verður skemmtilegri með hverju árinu. Í vor bættist þar við nýtt veitingahús, Kastrup, sem er bistro með norrænum stíl, sem yfirkokkurinn Stefán Melsted hefur mótað, enda útlærður í Kaupmannahöfn.

Stefán Melsted á Kastrup Myndir: Óðinn Jónsson

Það á ágætlega við að láta veitingahús á Hverfisgötu heita Kastrup, eftir samnefndu hverfi á Amager eða flugvellinum sem flestir Íslendingar þekkja. Hvað sem Strøget og Købmagergade hafa upp á að bjóða þá er nauðsynlegt að fara út á Kastrup til að komast á flug. Kastrup tengir Íslendinga við Danmörku. Túristi ætti samt ekki að sleppa sér í því að rýna of mikið í nafngiftina því hún kom víst til fyrir tilviljun.

„Einhver spurði: Hvað er danskt? Annar svaraði: Kastrup,” segir Stefán Melsted.

Þá var það komið.

Þegar Túristi settist niður með Stefáni upp úr hádegi á tómlegum barnum á 101 Hóteli birtist Jón Mýrdal, félagi hans og meðeigandi að Kastrup, heyrði að við vorum að tala um Kaupmannahöfn og sagði stundarhátt: „Stefán elskar allt sem er danskt!”

Stefán neitaði því ekki.

Við sitjum einmitt þarna af því að næsta verkefni félaganna verður að sjá um reksturinn á 101-barnum inn af lobbíinu. Þetta er huggulegur bar sem margir þekkja. Nú fá Stefán og Jón að spreyta sig. Þeir eru að þróa hugmyndir sínar. 

Eldamennskuævintýri Stefáns hófst í Kaupmannahöfn. Hann er danskur kokkur. Meira um það síðar.

Byrjum á veitingahúsinu á Hverfisgötu 6 sem blasir við af Arnarhóli. Kastrup byrjaði sem uppákoma í veitingahúsaflórunni fyrir jólin 2019 á Hverfisgötu 12, á horni Ingólfsstrætis, með tíu tegundum af smurbrauði á matseðlinum. Svo kom Covid-19. Félagar Stefáns af Snaps tóku yfir plássið og stofnuðu Hosiló. Í sama húsi starfrækti Jón Mýrdal veitingastaðinn Röntgen. Áfram lifði Kastrup sem hugmynd og fyrir jólin 2021 var tilraunin með tímabundna veitingaþjónustu endurtekin á Klapparstíg 38, þar sem Pasta Basta var áður.

„Þrátt fyrir að húsið væri í lélegu standi létu bisnissmenn sig hafa það að drekka þar búrgúndívín með snittum í hádeginu,” segir Stefán og brosir að minningunni. 

Þetta er dálítið rykkjótt fæðing veitingastaðarins Kastrup, sem var opnaður í mars á þessu ári. Hann byrjaði sem pop-up á tveimur stöðum í miðborginni en er nú kominn í varanlegri stellingar – ef hægt er að tala um að eitthvað sé varanlegt í veitingahúsabransanum.

„Það gekk mjög vel uppi á Klapparstíg og við fórum að hugsa hvort við ættum ekki að búa til nýjan stað. Jón Mýrdal suðaði í mér um að ræða við eiganda húsnæðisins við Hverfisgötu 6, Ingibjörgu Pálmadóttur. Það varð úr. Húsnæðið var laust.”

Er þetta góð staðsetning?

„Hún er fín en það tekur tíma að fá túristana hingað. Orðsporið þarf að laða þá til okkar – ekki staðsetningin. Við erum alltaf í skugganum. Á góðviðrisdögum ganga túristarnir sólarmegin á Laugavegi og Bankastræti. Hinsvegar er ekkert vandamál með Íslendingana. Við fáum mikið af íslenskum gestum í hádeginu. Fólk úr viðskiptalífinu og stjórnarráðinu á hádegisfundum er áberandi. Svo er mikið að gera á kvöldin á fimmtudögum, föstudögum og laugardögum. Þá erum við með bistro-mat, sem ég er nú líklega þekktastur fyrir. Þetta eru einfaldir réttir – engin froða eða læti. Útlendir ferðamenn koma í vaxandi mæli. Maður sér alltaf fleiri og fleiri útlend nöfn í bókinni. Margir ganga framhjá í hádeginu og sjá fullskipuð dúkuð borð og ákveða að prófa staðinn um kvöldið.”

Stefán segir að traffíkin hafi aukist frá einni viku til annarrar frá því að opnað var í mars. Túristi sýpur á sódavatninu og biður Stefán að lýsa stefnunni í matargerðinni.

„Hugsunin var alltaf að bjóða upp á smurbrauð, sem ég ólst upp við og elska. Ég hef alltaf tengst matargerð, elska að borða – og lærði í Danmörku. Hinsvegar áttuðum við okkur á því að bjóða þyrfti upp á eitthvað annað á kvöldin. Maður á ekki að borða brauð á kvöldin. Niðurstaðan varð sú að hafa smurbrauð í hádeginu, og nokkra aðalrétti, en á kvöldin væri Kastrup nútímalegt og norrænt bistro.

Þegar maður lýsir staðnum fyrir útlendingum þá dugar að segja að Kastrup sé modern scandinavian bistro. Ameríkanar eru mjög hrifnir af okkur. Þetta er einfalt. Þú verður saddur eftir að hafa borðað einn rétt og þarft ekki að fara í ævintýraferð um Hallormsstaðaskóg eða eitthvert annað. Þarna er steik með frönskum og bérnaisesósu, líka piparsteik upp á gamla mátann, stór skammtur af Caesar-salati, geggjuð Senegal-sólflúra, ræktuð á Reykjanesi. Svo koma klassískir forréttir inn á kvöldin: laxatartar, rækjukokteill og núna t.d. burrata með tómötum sem við flytjum inn. Vínlistinn er góður.

Ég er ekkert að eltast við Michelin-stjörnu. Við erum niðri á jörðinni, reynum að elda gott hráefni og það er aðalatriðið á disknum, kaupum inn fyrsta flokks vörur, reynum að einblína á að hafa þetta einfalt. Ekkert vesen.”

Simpelt og godt myndi danskurinn segja. Já, tölum um aðdragandann, mótunarár Stefáns Melsted í Kaupmannahöfn. 

„Ég vildi flytja að heimann eftir Verslunarskólann og fór til Kaupmannahafnar, skráði mig í danska kokkaskólann og lauk grunnnáminu. Svo þurfti ég að komast á samning á veitingahúsi til að ljúka náminu. Ég var ákveðinn í að komast á góðan stað en það gekk ekki vel, feiminn og lélegur í dönsku. Þá fór ég að bera út póst. Hjólaði með póstinn um alla Amager og hljóp með hann upp stigana. Ég var einmitt staddur í einum stigaganginum þegar Ulrik Doré á Restaurant Grønnegade hringir og býður mér pláss sem losnaði vegna þess að strákur sem kominn var á samning fékk ofnæmi og varð að hætta. Sá benti Ulrik á Íslendinginn duglega sem væri að bera út póst á Amager. Á Restaurant Grønnegade var ég síðan allan námstímann, í fjögur ár samfellt, þar til ég útskrifaðist. Þegar ég ætlaði svo heim að fagna tímamótunum hafði náungi sem var aðstoðaryfirkokkur (sous-chef) á Grønnegade samband. Hann var farinn yfir á Hotel d’Angleterre, þarna rétt hjá, og það vantaði kokka á alla línuna. Þetta var á föstudegi: Getur þú komið á mánudaginn? spurði hann og ég sló til og var þar eitt ár. Það var mjög skemmtilegt. Grønnegade er með pínulítið eldhús en það er risastórt á d´Angleterre. Raunar er sérstakt veislueldhús með kokkum, en við vorum með à la carte. Þetta var mjög skemmtilegt, að elda fyrir frægar stjörnur, og mikil saga er í sjálfu húsinu, veitingastaðurinn mjög góður, franskt-danskt eldhús með sjö rétta matseðli.”

Hotel d´Angleterre var á þessum tíma í eigu Íslendinga, en Stefán hitti þá ekki, var eini Íslendingurinn sem vann á sjálfu hótelinu. Hótelið er nú komið með aðra eigendur og opnaður hefur verið nýr veitingastaður, Marchal, sem fengið hefur Michelin-stjörnu. Sjálfur heillaðist Stefán ekki upp úr skónum af nýja norræna eldhúsinu, sem Claus Meyer skóp með grundvallarreglum og Rene Redzepi fullkomnaði á Noma. Hann ber virðingu fyrir þessari línu og fagnar henni – en hefur ekki áhuga að vinna í þeim anda. Claus Meyer er auðvitað fyrir löngu orðinn vellauðugur af því sem hann hefur skapað í matargerð og rekstri og það er ekki síst rekstrarhluti veitingahúsarekstursins sem heillar Stefán – ekki bara það að búa til góðan mat.

Hann stúderar hvað fólk kaupir.

„Það er áhugavert að sjá að fólk kaupir gjarnan það sama á veitingastöðum um allan heim, en svo eru skrautfjaðrir sem allir hafa gaman af. Þetta er eins og að fara á morgunverðarhlaðborð á fínu hóteli með ótalmörgum réttum. Svo sestu til borðs með rúnnstykki með skinku og osti – eða bara ristaða brauðsneið.” 

Eftir árin í Danmörku fluttist Stefán heim, fékk vinnu fyrst á Center-hótelum en bauðst fljótlega að verða kokkur út í Flatey á Breiðafirði. Þar eldaði hann eitt sumar og líkaði vel, fékk æfingu í að elda ferskt, íslenskt sjávarfang, hrogn beint úr grásleppunni á bryggjunni, bláskelina, sem nú hefur tímabundið verið tekin af markaði vegna eitrunar. Eftir þetta góða sumar mældi hann göturnar í Reykjavík, hafði ekki tekist að eyða krónu í Flatey.  Einn daginn rakst Stefán á kokkinn á Brauðbæ við Óðinstorg, sem vildi fara að breyta til. Stefán og Sigurgísli Bjarnason vinur hans ræddu við hótelstjórann á Óðinsvéum og úr varð að þeir leigðu plássið, sáu fyrst um morgunmatinn á staðnum, en eftir að framkvæmdum við breytingar lauk var Snaps opnaður í mars 2012.

Veitingahús lifir eða deyr vegna orðsporsins, sem mótast hraðar og flýgur lengra eftir tilkomu netsins og samfélagsmiðla. Fyrst þarf heimafólkið að vera ánægt. Erlendu gestirnir koma í kjölfarið. Þannig lýsa reyndir veitingamenn þessu í samtölum við Túrista. Stefán er einn þeirra. Þegar hann og Sigurgísli opnuðu Snaps við Óðinstorg leið dálítill tími þar til útlendir gestir fóru að láta sjá sig fyrir alvöru. Umsögn á Lonely Planet um Snaps ýtti við túristunum og þeir streymdu á staðinn.

„Það trúði enginn á þetta í byrjun en okkur gekk strax vel. Bistro með ódýrum mat. Við fengum alla flóruna af fólki. Þetta höfðaði til breiðs hóps. Svona stað vantaði.”

En af hverju þá að hætta?

„Við fengum tilboð 2016 sem ekki var hægt að hafna. Þegar maður er ungur með veitingastað, sem veltir allt í einu svona miklum peningum, hugsarðu: Þetta er veitingabransinn, er ekki gott að hafa vaðið fyrir neðan sig? Við vorum tveir guttar sem sáum tækifæri til að fá mikið út úr því sem við höfðum skapað. Við vorum líka búnir að vinna af okkur rassgatið, orðnir þreyttir. Það var alltaf brjálað að gera.”

Kaupandi meirihutans í Snaps var Birgir Bieltvedt. Þeir Stefán og Sigursteinn fóru með Birgi í ýmsar æfingar, eignuðust hlut í Jómfrúnni, breyttu síðan Café Paris og opnuðu Jamie Oliver á Hótel Borg. „Þetta var eiginlega aðeins of mikið en það tók dálítinn tíma að losa sig út úr þessu,” segir Stefán sem lenti líka í því að ökklabrotna og átti lengi í því. Á sama tíma hafði hann stofnað fjölskyldu, eignast tvö börn.

En er hann þá núna kominn heim – á Kastrup?

„Ég held það bara. Mér líður ofboðslega vel hérna. Mér finnst svo gott að koma hingað á morgnana. Við Jón erum fáránlega heppnir með starfsfólk og mórallinn er góður. Mér finnst það skipta svo miklu máli. Við erum ekkert að rembast – bara að reka veitingahús.”

Við tölum um stemmningu – andrúmsloftið sem skapast á hverju veitingahúsi. 

„Þú býrð stemmninguna til að einhverju leyti en það er dálítil hending hvernig hún þróast, kúnnarnir búa hana til. Á Snaps var þéttur hópur af fastakúnnum og hann bjó til stemmninguna sem þar var, dálítil partístemmning. Stundum hugsaði maður: Ertu ekki orðinn leiður á að borða alltaf sama andalærið?” segir Stefán og hlær. „Sjálfur var ég orðinn dauðleiður á þessum matseðli. En fastakúnnarnir voru ánægðir. Ef ég breytti einhverju varð allt brjálað.”

Andrúmsloftið á Kastrup er ekki eins og Snaps en það er skemmtilegt, segir Stefán. Stundum lengist í hádegissetunni hjá gestum og svo á kvöldin verður til einhver galdur. Þau eru fimm á vaktinni að jafnaði, tvö í eldhúsi, tvö frammi í sal og einn að vaska upp. Svo er fjölgað á vaktinni á föstudögum og laugardögum. En tekur Stefán sjálfur vaktir?

„Jú, ég kem inn þegar einhver er veikur eða í fríi. Ef þú ert með pönnuna alla daga þá gerist ekkert. Annars erum við alltaf hérna, hvort sem það er á bak við eða frammi að spjalla við gesti. Jón Mýrdal er góður í því, þekkir alla, talar við alla. Þetta er okkar líf. En þú verður að reka veitingahús þannig að það þurfi ekki margt fólk. Þó að þú búir til ofboðslega fínan mat með froðu og tíu elementum á diskinum geturðu ekki selt hann á hærra verði en steik og franskar. Það er sama verð.

Auðvitað er galið að menn séu að selja fisk dagsins á tvöþúsund kall hérna niðri í bæ þegar píta með buffi í Skipholti kostar 2.600. Þetta er galið. Verðið er skakkt. Það er of lítill munur á milli veitingastaða, eftir því hvað þú ert að borða – og verðið er einfaldlega of lágt miðað við tilkostnað. Launin eru 50 prósent af kostnaði flestra veitingahúsa – þó sumir viðurkenni það ekki – og hráefniskostnaður er 30 til 35 prósent. Þá á eftir að borga leigu og annað. Þú getur ímyndað þér hversu erfitt er að fá nokkurra prósenta hagnað.

Það er ódýrt að borða á veitingahúsum á Íslandi. Farðu til Kaupmannahafnar! Eftir reiknireglunni sem fylgt er þar ætti steikin hér að kosta 13.700 en hún kostar 8.900. Það eru ákveðin sársaukamörk hjá viðskiptavininum varðandi það hvað hann er tilbúinn að borga.

Auðvitað er dálítið fyndið hversu viðkvæmir Íslendingar eru fyrir verðlagningunni á veitingahúsum hér heima en síðan í útlöndum pæla þeir ekkert í því. Nema fyrir jólin, þá er öllum sama hvað þetta kostar.”

Mikil uppbygging er í miðborg Reykjavíkur og nýir veitingastaðir spretta upp. Er rekstrargrundvöllur fyrir þeim öllum?

„Ég óttast að það verði ekki pláss á markanum fyrir svona marga staði og að erfitt reynist að fá hæft starfsfólk. Það er helsta vandamálið – að finna gott fólk. Við höfum verið ofboðslega heppnir hérna á Kastrup, viljað vera með þjóna sem tala íslensku, sumir eru lærðir og með mikla reynslu. Það þýðir eðlilega að borga þarf góð laun, sem við viljum gera. Þetta þarf að endurspeglast í verði þess sem er á matseðlinum. Erfitt er að láta þetta ganga upp saman.

Ég sé ekki að það geti gengið upp hjá mörgum, sem eru með nýja og fína staði, að selja síðan fínan mat á 2.500 krónur.”

Við endum þetta á jákvæðum nótum, mærum dugnaðinn í listakokkum borgarinnar og úrvalið. 

„Það er mjög breitt úrval í Reykjavík, miðað við fólksfjölda. Fyrir túrista er Reykjavík orðin matarupplifunarborg með matreiðslu á háu stigi.”

TENGDAR GREINAR: Umsvifin í veitingageiranum hafa ekki verið meiri