„Má bjóða þér ís,?“ spyr Sigurlaug Gissurardóttir á Brunnhóli. Hún er stolt af heimalagaða Jöklaísnum. Segir erlendan ferðamann hafa bankað upp á einu sinni og spurt hvort þarna væri seldur hinn margfrægi hornfirski sveitaís. Hann hafi glaður notið þess að borða Jöklaísinn sem hann hafði séð á netinu og lagt á sig krók til að kynnast af eigin raun.
Já, blessað netið.
Á Brunnhóli er rekin gistiþjónusta og framleiddur ís í nokkrum bragðtegundum. Ferill framleiðslunnar er stuttur – frá mjöltum að blöndun og frystingu. Innan við sólarhringur líður frá því mjólkin rennur úr spena þar til ísinn er borinn fram. Engin litar- eða rotvarnarefni eru notuð. Hver íslögun er aðeins 10 lítrar. Þetta er gott dæmi um snjalla leið í ferðaþjónustu.
Víkur þá sögu til Normandí, á La Ferme de Billy, búgarð í útjaðri Rots, lítils þorps í Calvados-héraði. Þar eru unnar eru afurðir úr eplum: mauk, safi, síder af ýmsum gerðum, eplaedik – og Calvados auðvitað, brennivín úr eplum. Á Billy-búgarðinum er brugghús, veitingarekstur, verslun, ferðamannagisting í boði og einnig athvarf listamanna. Fullkomin samræming landbúnaðar, veitinga- og ferðaþjónustu. „Hugsunin er sú að bjóða gestum í matarupplifunarferð um heiminn og sýna fram á að eplasafinn passar við réttina,” segir gestgjafinn Olivier Vauvrecy.
Brunnhóll og La Ferme de Billy – tveir áfangastaðir sem bjóða upp á upplifun í veitingum, hvor með sínum hætti.
Margir hafa gaman af því að fræðast um sögu og náttúru landa í gegnum mat og drykk, ferðast langa vegu til að kynnast víngerð eða mat sem einkennir lönd eða héruð. Nú á tímum má líka tvinna inn í upplifunina fróðleik um áhrif umhverfisbreytinga á landnotkun og uppskeru. Eplatrén í Normandí sækja vatn langan veg gegnum rótakerfi sín en í sumar sáust þurrir árfarvegir á þessu svæði, skuggaleg áminning um að afleiðingar mikilla hita og þurrka eiga eftir að koma fram í verri eplauppskeru á næsta eða þarnæsta ári.
Sumarið 2022 gáfust fólki tækifæri til að ferðast á ný eftir innilokun og hindranir vegna kórónaveirufaraldursins. Ferðafólk frá Asíu var enn fjarri á vinsælum evrópskum ferðamannaslóðum en Bandaríkjamenn voru ferðaglaðir með sterkan dollar í vasanum. Þeir voru aufúsugestir hvarvetna – í París og Stykkishólmi.
Flestir erlendir ferðamenn koma til Íslands til að njóta náttúrunnar eða að vinsældir íslenskra tónlistarmanna og kvikmyndafrægð landsins sjálfs hafi dregið þá hingað norður. Stykkishólmur er dæmi um bæ á Íslandi sem margir þekkja úr kvikmyndum, t.d. The Secret Life of Walter Mitty. Færri vita að Stykkishólmur er eitt höfuðsetra íslenskrar matarupplifunar.
Meðal reyndustu veitingamanna á Snæfellsnesi er Sæþór Þorbergsson í Narfeyrarstofu, sem notaði heimsfaraldurinn til að stækka veitingahúsið, gróf út fyrir vínstúku, lét innrétta kjallarann glæsilega. Sæþór lýsti í viðtali við Túrista nokkrum áhyggjum af óvissunni um framtíð ferjusiglinga um Breiðafjörð. Aðgerðaleysi ráðamanna í ferjumálum á Breiðafirði vekja undrun. En brytinn í Narfeyrarstofu segir að það verði fundnar aðrar leiðir til að að fá gesti ef ferjunnar nýtur ekki við næsta sumar.
„Við höfum marga fjöruna sopið. Við héldum að þetta væri búið strax fyrsta rekstrarárið, 2001, þegar ráðist var á tvíburaturnana í New York 11. september. Þá myndu nú allir hætta að ferðast. Svo kom hrunið 2008 og þá endurtókum við sönginn um að öllu væri lokið. En þar á eftir kom sprenging í ferðaþjónustunni. Síðast kom svo Covid-19. Við höfum lifað þetta allt af. Það er bara verkefnið. Við höfum notað skynsemina, verið gamaldags í fjármálahugsun, í fámennum hópi veitingafólks sem á sjálfa fasteignina undir reksturinn. Það er lykilþáttur. Þau sem borga himinháa leigu þola ekki að illa gangi í 3-4 mánuði. Þetta er ofboðsleg vinna en maður væri ekki í þessu nema af því að maður hefur gaman af þessu. Hausinn á manni snýst bara um mat og þjónustu.”
Spölkorn frá Narfeyrarstofu er annar gæðastaður, sem lokkar til sín gesti. Sara Hjörleifsdóttir í Sjávarpakkhúsinu tók á móti Túrista í sumar og lýsti áherslum sínum og stefnu:
„Við erum eingöngu með fisk og annað sjávarfang. Þetta er staður sem er rekinn af hugsjón og sérvisku. Það er langt síðan við ákváðum að þetta væri ekki staður sem byði upp á eitthvað fyrir alla. Við viljum bjóða allt fyrir suma. Við erum ekki með barnamatseðil og margt er bannað að koma með hingað inn, t.d. tómatsósu. Við förum út um mela og móa að tína jurtir og erum með gróðurhús ofan við veitingastaðinn, þar sem við ræktum kryddjurtir, ætiblóm og tómata, og reynum að vera eins umhverfisvæn og sjálfbær og mögulegt er. Fyrir nokkrum árum fengum við umhverfisvottun, Svansmerkið, og vinnum eftir þeim stöðlum. Þetta er ekki þessi venjulega túristabúlla,” segir Sara og brosir.
En hvernig eru þessar venjulegu túristabúllur? Gísli Einarsson, ritstjóri Landans, hefur farið óteljandi marga hringi um landið og látið sig hafa ýmislegt þegar kom að því að seðja sárasta hungrið. Gísli segist raunar hafa komið við í öllum vegasjoppum landsins. Túristi spurði Gísla um upplifun hans af ferðalögum um landið:
„Ég verð að segja alveg eins og er að vegasjoppurnar eru stærstu vonbrigðin. Einu sinni var skýringin sú að umferðin væri ekki nógu mikil til að réttlæta úrval og gæði – og þess vegna þyrfti verðið að vera hátt. En þó umferð hafi aukist finnst mér sjoppurnar hafa versnað – þjónustan orðið lakari og verðið hækkað. Það meikar ekki sens fyrir mér. Ég er með í huganum lista yfir fimm verstu vegasjoppur landsins – en ætla ekki að upplýsa um hann. Menn geta afsakað sig við fáfarnari vegi en ekki þar sem umferðin er mest – við hringveginn. Við bætist síðan að í mörgum sjoppanna, t.d. á Suðurlandi, er opnunartími stuttur. Þó að þú rekir bara sjoppu ættirðu að sýna metnað, eins og nokkur dæmi sanna. Það eru fínar vegasjoppur inni á milli. Persónulega leiðast mér keðjurnar, en skil þó þá sem vilja vita að hverju þeir ganga. Sjoppur eiga að vera hreinar og maður á að hafa val um nokkra rétti. Ég er ekki að biðja um gourmet og tauservíettur.”
Förum þá inn á staði sem bjóða upp á gourmet og tauservíettur. Böðvar Darri Lemacks, eigandi og yfirkokkur, ræður för á nýjum veitingastað við Austurhöfn, sem er fast við eina af nýju matarhöllum borgarinnar. Akur heitir staðurinn.
„Maturinn er hannaður þannig að við gerum allt frá grunni. Við kaupum ekki soð eða nokkuð slíkt, kælum allt hratt niður. Við viljum tryggja að fólki líði mjög vel þegar það gengur út. Helst viljum við tryggja að Íslendingarnir komi. Veitingahúsin þurfa íslenska viðskiptavini. Svo er byggt ofan á það. Fólk frá öðrum löndum kemur ekki nema að það viti að heimafólkið kunni að meta viðkomandi stað. Við höfum nánast bara verið með Íslendinga en eigum eftir að komast á radar útlendinganna sem lesa dóma á Google og víðar.
Við viljum fá fólk sem hefur gaman af mat. Akur verður með mikið fiskréttum, ekkert frosið er keypt, allt villtur fiskur nema laxinn. Okkur þótti tilvalið hérna við höfnina að leggja áherslu á fisk. Þó að við segjumst vera með norrænt-franskt eldhús er aðalatriðið að bjóða upp á eitthvað sem er gott á bragðið – nota íslenskt hráefni og beita aðferðum sem ættaðar eru frá Frakklandi. Við styðjumst við gamlar franskar uppskriftir en breytum þeim dálítið. Norræni vinkillinn er að sækja hráefni úr umhverfinu, eiginlega bara íslenskt, og laga það að frönskum uppskriftum. Þetta getur litið einfalt út á diskinum en að baki er mikil vinna.”
Það er gaman að heyra kokka tala um mat. Neðarlega á Hverfisgötu er Kastrup. Þar er Stefán Melsted annar eiganda og yfirkokkur:
„Hugsunin var alltaf að bjóða upp á smurbrauð, sem ég ólst upp við og elska. Ég hef alltaf tengst matargerð, elska að borða – og lærði í Danmörku. Hinsvegar áttuðum við okkur á því að bjóða þyrfti upp á eitthvað annað á kvöldin. Maður á ekki að borða brauð á kvöldin. Niðurstaðan varð sú að hafa smurbrauð í hádeginu, og nokkra aðalrétti, en á kvöldin væri Kastrup nútímalegt og norrænt bistro. Þegar maður lýsir staðnum fyrir útlendingum þá dugar að segja að Kastrup sé modern scandinavian bistro. Ameríkanar eru mjög hrifnir af okkur. Þetta er einfalt. Þú verður saddur eftir að hafa borðað einn rétt og þarft ekki að fara í ævintýraferð um Hallormsstaðaskóg eða eitthvert annað. Þarna er steik með frönskum og bérnaisesósu, líka piparsteik upp á gamla mátann, stór skammtur af Caesar-salati, geggjuð Senegal-sólflúra, ræktuð á Reykjanesi. Svo koma klassískir forréttir inn á kvöldin: laxatartar, rækjukokteill og núna t.d. burrata með tómötum sem við flytjum inn. Vínlistinn er góður. Ég er ekkert að eltast við Michelin-stjörnu. Við erum niðri á jörðinni, reynum að elda gott hráefni og það er aðalatriðið á disknum, kaupum inn fyrsta flokks vörur, reynum að einblína á að hafa þetta einfalt. Ekkert vesen.”
Annað bistro þarna í miðborg Reykjavíkur er Jómfrúin – frægasti smurbrauðsstaður landsins. Túristi ræddi við eigandann Jakob E. Jakobsson um staðinn og veitingarekstur á Íslandi. Jakob sagði þetta um verðlagninguna:
„Verðlagning á veitingahúsum er eins og margt annað á Íslandi. Það kostar allt það sama. Þú ferð í Bónus og kaupir nánast ekki neitt en það kostar 15 þúsund kall! Svo ferðu út að borða og það kostar líka 15 þúsund kall! Mér finnst skyndbiti á Íslandi dýr. Jómfrúin og staðir í þessum bistro-flokki eru nokkurn veginn á réttu verðbili en það er fáránlega ódýrt að fara fínt út að borða. Ég held að ferðamennirnir myndu borða þar áfram þó verðið hækkaði um 20 til 30 prósent.“
Karl Viggó Vigfússon, veitingamaður á Héðinn – Kitchen&Bar, orðar stöðuna þannig:
„Verðið er alltof lágt. Þegar fólk talar um að það borgi mikið fyrir að fara út að borða á Íslandi verður að taka allt með í reikninginn. Við borgum há laun. Ef ég borga einhverjum milljón á mánuði, þá kostar það mig 1.300 þúsund – en viðkomandi fær 650 þúsund krónur útborgaðar. Viðkomandi fær þá helminginn af því sem fyrirtækið kostar til. Mikið er af leyndum gjöldum og sköttum. Svo erum við alltaf að borga 20-30 prósentum hærra innkaupsverð en víðast erlendis. Hluti af því er kostnaður við flutninga, sem t.d. þau sleppa við í Skandinavíu. Við borgum alltaf álag heildsölunnar hér heima. Þegar er verið að bera okkur saman við nágrannalöndin þá verður að hafa þetta í huga. Þetta eru engin leyndarmál heldur það sem við höfum að vinna úr. Annars staðar á Norðurlöndum eru yfirleitt fleiri að vinna í eldhúsi og frammi á gólfi og maturinn þess vegna dýrari en hér – þrátt fyrir ódýrari aðföng.”
Túristi steypti öllum yfirvöldum í einn flokk: löggjafanum, ríki og sveitarfélögum, eftirlitsstofnunum og fleirum, og spurði Karl Viggó hvort skilningur væri hjá þessum aðilum gagnvart stöðu íslenskrar veitingaþjónustu og mikilvægi hennar?
„Ég held að það sé skilningur fyrir hendi en um leið er vanþekking á aðstæðum. Ég væri t.d. tilbúinn að greiða bóndanum meira en milliliðunum minna – til að bóndinn geti þróað og ræktað fleira. Bóndinn mætir þér í rifnum fötum en sölumaðurinn frá fyrirtækinu sem er að reyna að selja þér kjötið kemur á glænýjum rafmagnsbíl. Þarna er einhver skekkja. Talað er um Noma-áhrifin á Norðurlöndum. Kokkarnir hitta bónda og biðja hann um að rækta eitthvað tiltekið. Hann hættir fyrri ræktun og fer að sinna óskum veitingahússins og fær betur greitt en áður. Sífellt fleiri veitingamenn leita eftir sömu þjónustu, bóndinn bregst við með því að auka framleiðsluna. Svo eftir 10 ár fara afurðir hans í verslanir.“
Þrátt fyrir að Íslendingar hafi á nýjan leik fjölmennt til útlanda í sumar þá jókst notkun íslenskra greiðslukorta á veitingahúsum landsins verulega. Innlend kortavelta nam 23 milljörðum króna, tveimur milljörðum meira en sumarið 2021. Þá tvöfaldaðist notkun erlendra greiðslukorta. Túristi sagði frá því í haust að viðskiptavinir íslenskra veitingahúsa hafi gert upp reikninga í sumar upp á 38 milljarða króna með greiðslukortum. Jafngildir þetta um 39 prósenta aukningu frá sumrinu 2019 en verðlag hér á landi hefur að meðaltali hækkað um 18 prósent frá þeim tíma. Kortanotkun í veitingageiranum hefur því aukist langt umfram almennar verðalagshækkanir. Heimamenn sjálfir standa undir meirihluta veltunnar og þeir eru lykillinn að velgengni íslenskra veitingahúsa. Útlendingurinn spyr: Hvar þykir heimafólki gott að borða?
Veitingaþjónustan er sannarlega einn burðarása ferðaþjónustunnar.
Bon Appétit!
